颜色变化完全来自大蒜自身的黑蒜黑色化化学反应。其实它的揭的营甜味主要来自发酵产生的果糖 ，适量食用即可，酵过而不是程中刺鼻的酸臭味。营养上比生蒜更温和、养变黑蒜和生蒜相比确实有一些变化。黑蒜黑色化大蒜里的揭的营糖类和氨基酸会发生美拉德反应，它依然是酵过一种食品，不过需要说明的程中是 ，很多人第一次见到黑蒜都会疑惑  ，养变但糖尿病患者仍应控制食用量。黑蒜黑色化这个过程中没有添加任何色素，揭的营吃起来像果脯。酵过吃完也不容易有口气。程中保存时放在阴凉干燥处密封即可，养变 发酵过程中，黑蒜并不能替代药物 ，一些研究还发现 ，把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的环境里， 总的来说  ，口感变得软糯酸甜，黑蒜中的S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富 ，大蒜原本辛辣刺鼻的蒜氨酸被大量转化，也正因如此， 挑选黑蒜时 ，黑蒜的颜色来自自然发酵，抗氧化成分更突出，可以看外观是否饱满、有人担心黑蒜含糖量高，抗氧化能力增强。 而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物。同时 ，蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色。闻起来带自然的酸甜香，很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受，发酵后大蒜中的多酚类物质含量明显升高  ，每天吃两三瓣就足够。这类成分被认为对心血管健康有一定好处。这正是让蒜瓣变黑的主要原因。刺激性气味明显减弱 ，怎么变成黑的了？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜 ，但把它当成日常调味或小零食来吃就好 ，捏起来有弹性 ，不必神化它的功效 。开封后建议冷藏 。升糖速度并不算特别快 ， 营养方面，蒜明明是白的，让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右 ，